Päevateema

Igapäevasest käsitööleivast lähivaates 

Ants Vill, ants.vill@linnaleht.ee, 12. aprill 2018, 16:27
Poodiumi toodete retseptide autor on Kersti Rea.  HEIKO KRUUSI
Poeleiva ajastul saabus kord hetk, kus inimesed hakkasid vahel ise leiba tegema. Läks veel aega, kui pagaritöökojad võtsid selle rolli üle. Nüüd on ainuüksi Tallinnas kümneid pagarikodasid, kus käsitööleiba ja -saia küpsetatakse.

Vähesed mäletavad aega, mil kodune leivategu oligi pea ainus viis leiba saada ning poeleiba toodi koju harva. See oli ammu. Hoopis rohkem on neid, kes mäletavad, kuidas oma kodus oma leiva tegemine moodi läks. Siis proovis iga linnaperenainegi leivaküpsetamise saladustesse tungida, leivajuuretist jagati nagu hästi hoitud aaret – käest kätte, perest peresse. Leivategemine, selgus aga, polegi nii lihtne, et see alati laitmatult välja tuleks. Kindlasti on kõigil meeles ka toonase presidendiproua koduse leiva populariseerimine.

Nüüdseks on aeg edasi läinud, paljud on koduse leivateo jätnud, himu käsitsi tehtud leiva järele pole aga, selgub, kuhugi kadunud. Tekkinud on uus fenomen – kümnete ja kümnete kaupa on asutatud väiksemaid (ja ka suuremaid) pagaritöökodasid, mis pakuvad väga suures valikus nii juuretisega tehtud käsitööleibu kui ka näiteks -saiu. Vaatamata hinnale, mis on vabrikutoote omast isegi kuus-seitse korda kõrgem, haaratakse leivad pagarilettidelt nagu soojad saiad ning kaup kätte küll ei jää, kiidavad pagarid ise.

Ja kuigi öeldakse, et kui näed tänaval suhkruvatti müüdavat, on hilja hakata oma suhkruvatitööndust asutama, siis käsitööleiva (ja ka -saia) kohta see ei kehti. Nii on viimase aasta jooksul tulnud turule uusi tootjaid ja senised tootmist julgelt laiendanud. Samas oleks turg nagu kitsas: sellised suured tegijad nagu Leibur ja Eesti Pagar täidavad massitoodanguga julgelt üheksa kümnendikku pagaritoodete turust. Nišš on osutunud aga üllatavalt mahukaks, näitab juba pealiskaudnegi uurimine. Samas on see täidetud väga erinevate tootjatega, kel igaühel erisugune ja tihti üllatav lugu rääkida. Tutvustame neist kolme.

Mööblimüüjast leivatootjaks

Sisustusstuudio Poodium asub Tallinnas Pärnu maanteel ajakirjandusmaja vastas ning on tegelenud Itaalia mööblitootjate toodangu vahendamisega juba 1998. aastast. Ometigi oli see firma üks esimesi, mis guugeldades otsisõna „käsitööleib“ sisestades esile kerkis. Silma hakkaski just sellise vastuolulisena tunduva asjaolu tõttu. Lähemalt uurides selgus, et tõsi mis tõsi – firma on juba 2010. aastast tegelenud lisaks sisustamisele leivatootmise korraldamisega.

Poodiumi toodete retseptide autor on Kersti Rea.  HEIKO KRUUSI

„Meie firma on tegutsenud sisustusalal juba 20 aastat. Alguses oli väga palju tööd. Aga siis saabus masu, tegemist jäi vähemaks ja mul hakkas igav. Sõbranna andis mulle ühel ühise toidutegemise üritusel leivajuuretise. See jäi esialgu seisma, aga siis ärkas südametunnistus. Küpsetasin siis leiba, ja siis küpsetasin veel,“ räägib ettevõtja Kersti Rea sellest, kuidas firma uus tegutsemisvaldkond tekkima hakkas. „Asi muudkui kasvas, üks ja teine soovis mu leiba saada. Ühel hetkel kasvas asi nii palju, et Stockmann võttis leiva müüki. Siis läks kiireks, et leida küpsetuskoda, kes retseptiga hakkama saaks,“ meenutab ta.

Poodiumi käsitööleivad ja -saiad HEIKO KRUUSI

Nüüdseks on tootevalik väga mitmekesine, aga kõige põhilisem artikkel on ikka juuretisega tehtud käsitöö-rukkileib. See on pälvinud kahel aastal ka põllumajandus-kaubanduskoja välja antava preemia „Põllumehe lemmikleib“ ning peaaegu võitnud parima kodumaise toiduaine tiitli.

Saladus on selles, et leiba tehakse nii nagu kodus kombeks, kogu protsess, nii nagu seda kodus ikka tehakse, võtab kolm päeva. „Me ei tee väga palju, Poodiumi leib on ikkagi nišitoode, mis on müügil suuremates Selverites, Stockmannis ja ka näiteks lennujaamas. Keila on kõige kaugem punkt Tallinnast, kus müüme,“ tutvustab Kersti Rea oma retseptiga toodete levikut. Ta märgib ka, et reklaami pole kaubale eriti tehtud: „Meie leib on selline stabiilne toode, seda läheb kogu aeg, ei tõuse ega lange, meil on ilmselt välja kujunenud oma klientuur.“

Kalamaja tegijad

Uuema tegijana teeb turul ilma Kotzebue 18 hoovihoones tegutsev Kotzebue pagariäri, pikema nimega Kotzebue Bakery & Charcuterie. Firma valmistab käsitööna peamiselt mitmesuguseid haputainast saiu, aga ka rukkileiba. Samuti salaami tüüpi vorste, sellest ka firma pika nime teine pool.

„Aasta on täis, aeg on märkamatult läinud. Aga eks algus olnud keeruline, hapujuuretisega saia tegemine vajab meistritunnetust ning paar esimest kuud ei tulnud midagi söödavat välja,“ ütleb töökoja üks omanikke, juhte ja pagareid, omanimelise kokandusaate ning Eesti Euroopa Liidu eesistumise toitlustamise juhtimisega tuntust kogunud tippkokk Peeter Pihel. Haputainast toodete kohta ütleb ta: „Kui turult on midagi puudu, siis on kõige lihtsam ise teha. Eks turul ju tegijaid on ka, aga kas see tulemus on alati selline, kui peaks olema, see on omaette küsimus, mille üle saab palju juurelda ja vaielda.“

Kotzebue pagaritöökoja üks omanikke ja pagareid Peeter Pihel näitab, millises ahjus saiad-leivad küpsevad.  HEIKO KRUUSI

Ta jutustab lähemalt sourdough-saiast, mis on rohkem tuntud Skandinaavias, Inglismaal ja USA läänerannikul. Eestis on see suhteliselt tundmatu ja uus toode. „Eks Eestis ole leivausku inimesed, kui võtta Muhu Pagari edulugu, siis mahub Eesti toidulauale ainult leib,“ märgib ta uue turusektori kohta. Haputaina pluss on, et see fermenteerub öö läbi, keha omastab sellest valmistatud leiba-saia paremini ja seda on kergem seedida. Ilus krõbe koorik on ka, paistab müügiriiulilt. Samas on ka väljas viimased rukkijahust tehtud klassikalised haputainast leivad. Kõik on käsitöö, näitab Pihel, kogu taina voltimine ja vormimine. Pätsid lähevad 15–16 kaupa kivipõhjaga pagariahju.

Kotzebue pagariäri valmistab haputainast saiu ja leibu. HEIKO KRUUSI

„Tööstustega me ei jõua hinna poolest muidugi võistelda. Kui Leibur teeb 60 000 leiba-saia päevas, siis meie 160 ringis,“ nendib Pihel ja lisab, et reklaami pole nad eriti mujal kui sotsiaalmeedias teinud. Sellegipoolest on firma tooteid peale pagaritöökoja müügil Tallinna ja Tartu Kaubamajas, Mahemarketis Tallinnas ja Tartus, Tabasalus Rohujuures, kohvikus NOP Kadriorus, Balti jaama turul, Koloniaalkohvikus ja mujal. „Need, kes teavad, mis see on, leiavad meid üles. Saia hind on nelja euro ringis, aga maitse loeb,“ kiidab Pihel.

Käsitööleibade turul on kõige suurem ja ka kõige tuntum tegija Muhu Pagarid. Praeguseks kogu pagaritoodete turust viit protsenti hoidev tööstus sai alguse 2012. aastal ühes Muhumaal elavas peres.

„Ma elan praegugi Muhus. Lugu sai alguse sellest, et hakkasime oma tarbeks leiba küpsetama, aga seda kippus üle jääma – suuremat kogust oli sama lihtne teha kui väiksemat,“ meenutab algusaegu Muhu Pagarite asutaja ning juht Martin Sepping. Ta jutustab, et toona oli oma leiva tegemine üsna popp asi. Aga selles Muhu peres tuli leib hästi välja, seda jagus jagamiseks ja isegi võileivahinnaga müügiks.

Muhu Pagarite juht Martin Sepping uues pagarikojas Tallinnas Poordi tänavas. HEIKO KRUUSI

„Meil polnud töökohta, elasime vanemahüvitistest, rahad ikka tiksusid, olid säästud ka, aga – üldiselt me ei elanud väga hästi. Nii me seda leiba siis levitasime, sealt hakkas asi kasvama. Nüüdseks on kasvanud siiamaale, kus me oleme,“ räägib Sepping. Muhu Pagaritel on praegu ligi 50 töötajat ja kümme pagaritöökoda üle Eesti, möödunud aastal küpsetati ja müüdi üle 600 000 leiva.

Muhu Pagarite peatoode on Muhu leib. HEIKO KRUUSI

„Päris põnev on. Kodusest leivavajadusest on saanud täitsa korralike mõõtmetega äri turul, kus suurtegijateks on Leibur ja Eesti Pagar,“ nendib Sepping. Erinevalt neist suurtest, kes turustavad kaubanduskeskustes ja poodides, müüvad Muhu Pagarid põhitoodet, seemnetega rukkileiba ahjusoojana otse oma pagaritöökodades. Ka turunduse eelarve on pea olematu. „Me ise loodame, et paljud ei tea meist veel suurt midagi, et sealt on ruumi turgu kasvatada,“ räägib Sepping. Muhu tööstusel on ka uudistoode – pitseleib, mis on nagu taaskasutustoode, saadud ülejäänud leiva väga õhukeseks viilutamise ja röstimise teel. Hea asendus küpsistele, tuleb nentida.

PÄEVATOIMETAJA

+372 614 4181
linnaleht@ohtulehtkirjastus.ee

REKLAAM JA KUULUTUSED

+372 614 4100
reklaam@ohtuleht.ee