Persoon

Kokk, kellest sai olude sunnil juustumeister  

Ada Maltseva, 14. detsember 2017, 16:23
Juustutootmisele alusepanija Mihkel Kalbus ja juustumeister Vahur Kreitsman vaatavad Rae Meierei juustuvabrikus, kuidas juust valmib.  HEIKO KRUUSI
Rae Meierei kokk Mihkel Kalbus lükkas restoranis käima juustutootmise. Töö selles vallas tõi ühtlasi ilmsiks, kui raske on Eestis leida kvaliteetset toorpiima.

Raekoja platsi lähedal asuva Rae Meierei restorani mitmetasandilises suures saalis saab jälgida avatud köögis askeldavaid kokki. Kõrval väiksemas saalis avaneb hea vaade juustutehases toimuvale. Kogu Rae Meierei juustutootmine toimubki sealsamas klaasseina taga ja selle eest vastutab restorani kokk Mihkel Kalbus.

Kalbus räägib, et praegu on vastutav isik veel tema, kuid kuna tal on palju töökohustusi ka restoranis Farm, siis annab ta juustutootmise peatselt üle uuele juustumeistrile Vahur Kreitsmanile, kes on samuti Rae Meiereis kokk. Kalbus ise õppis juustude valmistamist 2–3 nädalat Itaalia juustumeistrilt ning võttis siis asja üle. Asjaosaline tõdeb, et sattus juustumeistriks põhjusel, et kedagi teist polnud kohe käepärast võtta, alustades selles vallas tänavu augustist. Rae Meierei restoran avati ametlikult küll sügisel, kuid vaikselt olid uksed lahti juba suvel.

Kohalikust piimast saavad peened juustud

„Kogemus on olnud arendav,“ nõustub Kalbus. „Olen piimast palju teada saanud.“ Kuna kellegi käest küsida ei olnud, uuris ta kirjandust ja õppis, miks piim käitub ühel päeval üht-, teisel päeval teistmoodi ning kuidas kõiki nüansse silmas pidades saavutada kvaliteetne lõpptoode. „Omaette logistika on see, kuidas saada värsket toorpiima. Uskumatult keeruline oli leida üldse kedagi, kes müüks head pastöriseerimata talupiima,“ nendib ta. Lõpuks leiti kaks kohalikku väiketootjat – Esko talu ja Sarapiku talu, kelle käest piima tuuakse. Ja nende piim on väga hea. Kalbus märgib, et iga piim juustude valmistamiseks ei sobi. Mõnel piimal on lihtsalt halb maitse ja see kajastub lõpptootes.

„Ma helistasin läbi 30–35 väikefarmi või -tootjat, neist kümme olid üldse huvitatud, kümnest viis nõustusid meiega igapäevaselt koostööd tegema ja viiest sobis meile kaks,“ meenutab ta. „Miks me üldse meierei tegime – selle üks idee oligi piima väärindamine,“ lisab kokk-juustumeister. Päevas kasutatakse juustuvalmistamiseks kuni 600 liitrit kodumaist toorpiima. Olles ise piimatootjate juures käinud ja tootmist näinud, imestab Kalbus selle üle, kuidas saab poes piimaliiter nii odav olla, arvestades, kui palju tööd selle saamiseks tehakse.

Rae Meierei väikeses juustuvabrikus valmivad kodumaisest toorpiimast peened juustud: mozzarella, burrata, ricotta, halloumi-tüüpi praejuust. Plaan on tootevalikut veelgi laiendada. „Oma kodujuustu tahaks ka teha,“ avaldab juustumeister Mihkel Kalbus. „Juustudest kõige huvitavam ja eestlastele kõige vähem tuntud on burrata,“ ütleb ta. Burrata kujutab endast pehmet juustupalli, mille väliskestaks on õhuke kiht mozzarellat ja palli sees mozzarella ja vahukoore segu. Kui burrata palli noaga lõigata, voolab pehme sisu sealt välja. See sobib hästi söömiseks salatite või pasta peal. Juustusid valmistatakse restorani tarbeks ja kaasamüügiks. „Ei saa öelda, et oleme nüüd valmis juustumeistrid. Iga päev on õppida midagi uut,“ lisab Kalbus.

 Kokteil kui maitseelamus

Kalbuse teine tähtis tööpõld Rae Meiereis on kokteilid. „ Ka sinna ma kuidagi sattusin,“ muigab asjaosaline. Kokteilimaailm on viimasel ajal põnevalt arenenud ning Kalbus tahab sellega kaasas käia. „Ma ei taha teha tavalisi kokteile, et võtad ühe värvilise pudeli ja teise värvilise pudeli, keerad kokku ja ütled, et see on kokteil. Ma toon baari rohkem maitseid köögist, samuti tehnoloogiaid, mida seal heade maitsete saamiseks kasutatakse,“ ütleb ta. Kõik, mis vähegi võimalik, valmistatakse kohapeal. „Me kasutame hästi palju värskeid ürte, teeme ise ürdisiirupeid ja tõmmised, samuti maitseviina ja maitsekonjakit ehk anname alkoholile juurde mõnda mekki, mis köögis on,“ räägib ta. Eesmärk on, et kokteil pakuks samasugust maitseelamust nagu hea toit. Kalbus avaldab, et praegu katsetatakse eri puuliike, millega siirupitele või alkoholile puusuitsu mekki lisada.

Rae Meierei kokk tõdeb, et koka ametini jõudis ta loomulikku rada pidi, läks kuidagi niimoodi. Olles töötanud ühe suvel pubis, hakkas töö talle meeldima. Edasi läks ta kooli õppima ja siis kohe ka praktikale. „Mul õnnestus sattuda praktikale headesse restoranidesse, nii tekkis huvi süveneda rohkem restoranimaailma, mitte jääda pubitoitude peale. Ja nii on see läinud, juba 15 aastat. Seda ei olnud, et ma kohe pärast kooli mõtlesin, et nüüd saab minust kokk. Tõsisem huvi kokaameti vastu tekkis töö käigus,“ räägib ta.

Kohalik tooraine au sisse

Rae Meierei kuulub samasse gruppi kohvik-pagaritöökojaga Rukis ning restoranidega Farm, Beer House ja Korsaar, kus mitmes kohas on ametis nii tippkokk Dmitri Rooz kui ka Mihkel Kalbus. Koos on nad töötanud pea kaheksa aastat. „Dmitri Rooz on siin olnud algusest peale, ta on A ja O. Meil on restoranides jagatud, kes mille eest vastutab, aga koostööd teeme iga päev,“ ütleb Kalbus. „Kui oled pikka aega koos töötanud, siis juba tead, mida meeldib teha talle, mida mulle, mis õnnestub hästi temal, mis mul. Üksteise abistamine ja üksteise kõrval arenemine on päris hea.“

Kalbus ütleb, et on Dmitri Roozilt õppinud järjepidevust. „Talle meeldib hästi palju mingi asjaga vaeva näha. Ta on toitude maitse ja väljanägemise puhul väga põhjalik ja katsetab kõike mitu korda, see, mis lõpuks taldrikule jõuab, on põhjalikult läbi proovitud.“

Dmitri Rooz on võistelnud kokkade olümpiamängudeks peetaval Bocuse d`Oril, pääsedes mullu edasi finaali, ent Kalbusel seda ambitsiooni ei ole. „Igasugune võistlemine võtab väga palju aega, mul lihtsalt ei ole seda. Tahaks iga päev oma tööd teha, et oleks ise rahul ja kliendid ka. See nõuab väga palju aega,“ ütleb ta.

Värske kala iga kell

Kõiki eelmainitud söögikohti ühendav lüli on MTÜ Eesti Maitsete Saatkond, mille mõte on luua võrgustik, mis viib restoranid kokku kohalike väiketootjatega, pakkumaks neile võimalust tooraine väärindamiseks. Tõsisemalt asutakse ideed ellu viima tulevast aastast. „Näha on, et nii kohalikele kui ka turistidele meeldib järjest rohkem see, et nad teavad, kust tooraine või toode pärit on,“ tõdeb Kalbus.

Kohalikelt väiketootjatelt-kasvatajatelt pärit toorainega on Eestis tema sõnul vaikselt asjad paremuse poole liikumas. „Köögiviljaga on minu arust kõik hästi. Lamba- ja linnulihaga asi vaikselt areneb. Kui nõudlust ei ole, siis keegi tootmist ei arenda ka,“ nendib ta. Ka veiselihatootmist on hakatud rohkem arendama alles viimasel viiel aastal. „Enne oligi ainult siga ja Eesti rahvale on siga ka kogu aeg meeldinud. Aga kaua sa siga sööd, tahaks juba midagi muud. Veiselihaga on päris hea, lammas jõuab ka järele ning sealt edasi on järg kodulindude – partide, kanade käes,“ ennustab Kalbus.

Kui kokalt küsida tema lemmiktoidu kohta, siis konkreetselt ta midagi välja ei too, kuid tunnistab, et talle meeldib väga kala süüa. „Head värsket kala ja mereande, ükskõik mis vormis. Värske kala on see, millest ma kunagi ära ei ütle,“ kinnitab Kalbus.

PÄEVATOIMETAJA

+372 614 4181
linnaleht@ohtulehtkirjastus.ee

REKLAAM JA KUULUTUSED

+372 614 4100
reklaam@ohtuleht.ee